Grzyby 鈥� jadalne, niejadalne i truj膮ce
W polskich lasach znajdziemy oko艂o 12 tysi臋cy gatunk贸w grzyb贸w, z czego oko艂o 1500 to gatunki jadalne. Najwi臋kszym zagro偶eniem jest muchomor zielonawy (kiedy艣 powszechnie nazywany sromotnikowym), cz臋sto mylony z czubajk膮 kani膮 lub jadalnymi g膮skami.
Jak podkre艣la mgr Sebastian Piskorski, doktorant Szko艂y Doktorskiej Nauk 艢cis艂ych i Przyrodniczych U艁, grzyby mo偶na podzieli膰 na trzy g艂贸wne grupy:
- jadalne 鈥� smaczne i bezpieczne,
- niejadalne 鈥� nie zawieraj膮 trucizn, ale s膮 twarde, gorzkie albo zwyczajnie niesmaczne,
- truj膮ce 鈥� mog膮 wywo艂ywa膰 zatrucia, a w skrajnych przypadkach nawet 艣mier膰.
Grzybowe sobowt贸ry, czyli na co uwa偶a膰
Wi臋kszo艣膰 popularnych gatunk贸w zbieranych przez grzybiarzy, jak podgrzybki, ko藕larze czy ma艣laki, jest 艂atwa do rozpoznania. Trudniej robi si臋 w przypadku borowik贸w鈥�
- Borowik szlachetny to kr贸l polskich las贸w.
- Goryczak 偶贸艂ciowy (tzw. 鈥瀞zatan鈥�) 鈥� bardzo podobny, ale gorzki do tego stopnia, 偶e zepsuje ca艂膮 potraw臋.
Jak je rozr贸偶ni膰? Zbieraj膮c borowiki, upewnij si臋, 偶e sp贸d kapelusza nie r贸偶owieje ani nie czerwienieje. Je艣li tak 鈥� lepiej zostawi膰 go w lesie.
Podobny problem dotyczy kurki (pieprznika jadalnego), kt贸r膮 mo偶na pomyli膰 z lis贸wk膮 pomara艅czow膮 鈥� ta z kolei powoduje dolegliwo艣ci 偶o艂膮dkowe. R贸偶nica tkwi w spodzie kapelusza: kurka ma listewki, lis贸wka 鈥� blaszki.
Podobnie jest w przypadku czubajki kani. 殴le rozpoznana, zamiast smako艂ykiem z patelni, mo偶e okaza膰 si臋 艣mierteln膮 pomy艂k膮. Kania jest jednym z ulubionych grzyb贸w Polak贸w 鈥� 艣wietna do panierowania i sma偶enia a鈥檒a kotlet schabowy. Jednak w艂a艣nie ona bywa najcz臋艣ciej mylona z muchomorem zielonawym (sromotnikowym), jednym z najbardziej truj膮cych grzyb贸w w Polsce. Jak je odr贸偶ni膰? Czubajka kania ma charakterystyczny ruchomy pier艣cie艅 na trzonie (mo偶na nim przesuwa膰 w g贸r臋 i w d贸艂). Jej trzon zako艅czony jest bulw膮 bez pochwy, a kapelusz pokryty jest 艂uskami i przypomina parasol. Muchomor zielonawy natomiast wyrasta z 鈥瀓aja鈥�, kt贸re w trakcie wzrostu owocnika p臋ka, a u nasady pozostaje pochwa i nigdy nie ma ruchomego pier艣cienia. Dlatego, je偶eli nie masz stuprocentowej pewno艣ci 鈥� nie zbieraj m艂odych czubajek, kt贸re wygl膮daj膮 jak ma艂e kulki. To w艂a艣nie wtedy naj艂atwiej o pomy艂k臋 z muchomorem.
Je艣li masz w膮tpliwo艣ci 鈥� zostaw grzyba w lesie.
Wyci膮ga膰 czy wycina膰?
Stare spory grzybiarzy 鈥� czy grzyby lepiej wycina膰 no偶em, czy wyci膮ga膰 z ziemi. Okazuje si臋, 偶e nie ma to znaczenia dla samej grzybni! Badania wykaza艂y, 偶e grzybnia owocnikuje niezale偶nie od sposobu zbioru. Ale uwaga! Dla nas spos贸b zbioru ma znaczenie. Je艣li nie jeste艣my pewni gatunku, lepiej wyci膮gn膮膰 ca艂y owocnik, bo tylko wtedy mo偶na sprawdzi膰 wszystkie cechy (np. bulwiaste zako艅czenie trzonu u czubajek).
Koszyk zamiast foli贸wki
Grzyby s膮 delikatne i szybko si臋 psuj膮. Zbieranie ich do foli贸wek czy zamkni臋tych wiaderek to prosty spos贸b na zatrucie. Brak przewiewu sprawia, 偶e si臋 zaparzaj膮 i zaczynaj膮 gni膰. Najlepszy wyb贸r to tradycyjny wiklinowy koszyk. Po powrocie z lasu grzyby warto jak najszybciej przerobi膰 鈥� najlepiej w ci膮gu 24 godzin. Mo偶na je te偶 suszy膰, zamra偶a膰 lub podda膰 obr贸bce termicznej, kt贸ra zabija paso偶yty i ple艣nie.
Grzyby 鈥� 偶ywno艣膰 warto艣ciowa
Cz臋sto s艂yszy si臋, 偶e grzyby nie maj膮 warto艣ci od偶ywczych i s膮 ci臋偶kostrawne. To mit! Grzyby zawieraj膮 pe艂nowarto艣ciowe bia艂ka, w tym wszystkie egzogenne aminokwasy, maj膮 witaminy, minera艂y i posiadaj膮 naturalne zwi膮zki wspieraj膮ce odporno艣膰. S膮 艣wietnym uzupe艂nieniem diety, szczeg贸lnie dla os贸b ograniczaj膮cych mi臋so. Oczywi艣cie (jak ka偶da potrawa) staj膮 si臋 ci臋偶kostrawne g艂贸wnie przez to, jak je przygotujemy (np. sma偶one w du偶ej ilo艣ci t艂uszczu).
Mgr Sebastian Piskorski
Z艂ote zasady grzybiarza
- Zbieraj tylko grzyby, kt贸re dobrze znasz.
- Patrz na wszystkie cechy owocnika 鈥� tak偶e na trzon i sp贸d kapelusza.
- U偶ywaj koszyka, nie foli贸wki.
- Nie przechowuj grzyb贸w zbyt d艂ugo 鈥� najlepiej zjedz lub przetw贸rz w ci膮gu doby.
- Je艣li masz w膮tpliwo艣ci 鈥� zostaw grzyba w lesie.
Sezon trwa, lasy pe艂ne s膮 dar贸w natury. Grzyby to nie tylko smak dzieci艅stwa i jesiennego bigosu, ale te偶 cenne 藕r贸d艂o sk艂adnik贸w od偶ywczych. Wystarczy odrobina wiedzy
i ostro偶no艣ci, by grzybobranie by艂o prawdziw膮 przyjemno艣ci膮, a nie ryzykown膮 przygod膮.
Materia艂: mgr Sebastian Piskorski, SDNSiP U艁
Redakcja: Kacper Szczepaniak, Biuro Prasowe U艁